In questo articolo parlerò dell’importanza e dei vantaggi derivati dall’allevamento di una razza autoctona e descriverò le principali razze di suini italiani.
Perché allevare razze autoctone?
Che razza tenere? Questa è una domanda molto comune che si pone chi decide di iniziare ad allevare degli animali, io consiglio sempre di acquistare razze autoctone fortemente legate al territorio.
Sceglie di allevare razze locali porta ad avere numerosi vantaggi, chi acquista suini appartenenti a razze autoctone potrà:
- avere animali rustici resistenti alle malattie;
- suini con quasi totale assenza del gene alotano, che può portare ad avere carni pallide, flaccide, essudative,
- ricevere contributi per la salvaguardia di razze a rischio d’estinzione;
- sfruttare maggiormente le risorse locali avendo animali fortemente legati al territorio, risparmiando così sui costi d’allevamento;
- produrre prodotti legati a disciplinari Dop, che prevedono l’uso di una particolare razza.
Allevare animali autoctoni significa anche salvaguardare la biodiversità zootecnica italiana, essere custodi di un patrimonio genetico antico.
Le principali razze di suini italiani
Nero di Calabria
Origine L’origine del suino Nero di Calabria o calabrese non si conosce con precisione, si presuppone che questa razza nasca nell’area mediterranea sud-europea ed africana da ripetuti incroci genetici fra i maiali primevi locali.
Diffusione. Il Nero di Calabria è diffuso soprattutto in Calabria.
Caratteristiche. È un suino robusto, di taglia medio-piccola, con scheletro forte e le setole di colore nero. Le caratteristiche principali del Calabrese sono la capacità di valorizzare alimenti poveri, la rusticità, l’adattabilità al pascolo, il vigore sessuale per il verro e l’attitudine materna per la scrofa. Si adatta benissimo all’allevamento all’aperto allo stato brado o semibrado, cibandosi di ghiande, castagne, tuberi e radici che trova nelle aree boschive in cui viene allevato. I maschi castrati, ad un anno di vita, arrivano al peso di circa 150 kg, mentre il peso delle femmine alla stessa età si aggira sui 120 kg.
Attitudine La carne di ottima qualità viene solitamente trasformata in prodotti tipici della salumeria calabrese, quali capocollo, lardo, pancetta, prosciutto, salsiccia e soppressata.
Casertana
Origine La razza Casertana ha origini antichissime, viene infatti rappresentata in molte sculture e affreschi di epoca romana. Nel passato ha contribuito alla formazione di importanti razze straniere come la Yorkshire e la Berkshire. Era molto apprezzata dagli inglesi sia per la qualità della carne che per l’elevata capacità di utilizzazione degli alimenti, che per la finezza dello scheletro.
Diffusione Era una razza molto diffusa in passato, secondo un censimento attuato nella sola provincia di Caserta nel 1942 i suini Casertani erano oltre 50.000. Durante il secolo scorso, come altre razze suine autoctone italiane, la Casertana ha subito una forte contrazione demografica, sostituita da tipi genetici più magri e più precoci di origine straniera, rischiando l’estinzione.
Caratteristiche È un suino di tipo gentile, di taglia piccola con scheletro leggero ma solido, presenta solo pochi ciuffetti di setole, rade e sottili, in prossimità della testa e sulla coda; la cute è il più delle volte pigmentata di grigio, grigio ardesia, ma può anche essere più scura, tendente al nero. Rustica, ottima pascolatrice, frugale e precoce, possiede tutte le caratteristiche per essere allevata all’aperto. La scrofa è dotata di elevato istinto materno. La prolificità non è molto elevata, con un numero medio di suinetti di 6-8 per parto.
Attitudine È da sempre apprezzata per le sue alte rese alla macellazione favorite da una costituzione scheletrica estremamente fine. Veniva utilizzata per la produzione di salumi tipici, ma era anche molto considerata come fornitrice di carne fresca da pronto consumo.
Cinta senese
Origine È una razza rustica particolarmente antica, probabilmente già allevata al tempo dei romani. Le prime attestazioni sicure della sua presenza risalgono al tardo medioevo.
Diffusione L’area di origine e di allevamento della Cinta Senese è quella della Montagnola Senese, compresa nel territorio dei comuni di Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga e Casole d’Elsa, nel territorio delimitato dall’alta valle del fiume Merse da una parte e dall’alta valle del fiume Elsa dall’altra.
Caratteristiche È una razza di tipo fine, di taglia media, con scheletro leggero ma solido. Il peso adulto è di 300 kg per i verri e di 250 kg circa per le scrofe. La cute e le setole sono di colore nero, salvo la presenza di una fascia bianca continua che circonda completamente il tronco all’altezza delle spalle includendo gli arti anteriori. È una razza molto rustica e frugale con arti abbastanza lunghi ma robusti, tronco poco profondo, testa allungata a profilo rettilineo, adatta al pascolamento.
Attitudine Il peso di macellazione varia dai 40 ai 60 kg per la produzione della porchetta. Per la produzione del suino pesante il peso di macellazione medio è di circa 150 kg e la sua carne viene prevalentemente trasformata in salumi tipici.
La mora romagnola
Origine Il nome Mora a questa razza è stato ufficialmente attribuito nel 1942 ed è dovuto al colore del suo mantello. Esistevano tre ceppi: il “Forlivese” (manto nerastro con tinte più chiare nella regione addominale), la “Faentina” (mantello rosso chiaro e meno pregiata della prima), e la “Riminese” (mantello rossastro con una stella bianca in fronte e qualche volta con una cinghiatura chiara). Quello che ha prevalso, giungendo fino ai giorni nostri, è il Forlivese.
Diffusione Diffusa soprattutto in Emilia-Romagna.
Caratteristiche La Mora Romagnola presenta il pelo marrone scuro che tende al nero (da cui il nome di “mora”), il particolare taglio a mandorla degli occhi e la presenza, soprattutto nei verri, di zanne molto lunghe, tali da renderli più simili a cinghiali che non a maiali veri e propri. Razza rustica adatta a vivere all’aperto. Questi suini, in possesso di discrete masse muscolari, a 18 mesi arrivavano a pesare anche 300 kg.
Attitudine Carni sapide, morbide ma compatte, alquanto grassottelle: queste le caratteristiche che contraddistinguono la Mora. Ottimi risultati si sono raggiunti utilizzandola per la produzione di salumi di pregio quali il culatello o la spalla cruda.
Nero di Sicilia
Origine L’allevamento di questo suino ha origini antiche: resti fossili e documenti scritti testimoniano la presenza di questi animali fin dal periodo della colonizzazione greca e cartaginese (VII-VI secolo). Durante tutto il Medioevo era diffuso l’allevamento di grandi branchi allo stato brado, che subì una diminuzione solamente durante la dominazione araba per motivazioni di ordine religioso. Dai primi anni del Novecento il suino Nero dei Nebrodi era di solito allevato in piccoli gruppi di 10-15 animali; già allora si era diffuso l’incrocio con altre razze migliorate che avevano provocato una forte riduzione di questa razza e una diffusione di soggetti neri con pezzature bianche o completamente bianchi.
Diffusione Presente nei territori di San Fratello e Cesarò, in provincia di Messina, ma si è diffusa anche sui monti Nebrodi (nel contesto del Parco regionale dei Nebrodi) e sulle Madonie ad altitudine massima di 1.800 metri sul livello del mare.
Caratteristiche Suino di colore nero uniforme, ma non mancano tra i soggetti puri animali fasciati con una cintatura simile a quella della Cinta Senese. Taglia medio-piccola. Razza precoce, rustica e longeva, è caratterizzata da una buona fertilità e vivinatalità (elevato numero di suinetti portati allo svezzamento), presenta una buona resistenza alle malattie ed è molto resistente alle avversità climatiche. Gli esemplari crescono lentamente e producono carne di riconosciuta qualità.
Attitudine Le sue carni sono utilizzate sia allo stato fresco che insaccate, ottenendo prodotti di alta qualità
Nero di Parma
Origine Le prime testimonianze dell’allevamento del Nero di Parma risalgono al 1400. È del 1820 il primo documento che cita espressamente la razza, che viene descritta come animale caratterizzato da arti corti, setole quasi assenti, colore della pelle bruno tendente al nero, di peso ragguardevole. Una descrizione più recente della razza Nera Parmigiana si ha ad opera di Rozzi nel testo “Agricoltura Parmense” del 1937. Tuttavia l’inserimento delle razze suine inglesi, avvenuta per i Large White già dal 1873 e Berkshire dal 1876, portò ad un rapido declino il suino Nero di Parma fino alla quasi totale estinzione della razza verso la metà del secolo scorso. Verso la metà degli anni novanta, sotto l’egida della provincia di Parma, si iniziò recuperare la razza .
Diffusione Principalmente allevato nella provincia di Parma
Caratteristiche il Mantello è grigio scuro – nero ardesia con rade setole molto scure e totale assenza di bianco, sono ammesse chiazze più chiare in alcune zone ma devono essere estremamente limitate. Il Nero di Parma presenta una prolificità discreta e la scrofa è dotata di buon istinto materno. Il numero medio di suinetti per nidiata è di circa 10. Ottimo pascolatore, buona rusticità.
Attitudine La carne ottenuta dai suini di Nero di Parma è utilizzata prevalentemente per la trasformazione in salumi di pregio tipici della zona di allevamento, quali prosciutto crudo, culatello, coppa, pancetta, salami.
Sarda
Origine La razza Sarda pare sia presente sull’isola già dal neolitico (VI millennio a.C.). Reperti ossei indicano che era già presente in epoca nuragica (1800-238 a.C.). La scomparsa progressiva dei boschi di querce, ha portato, nel corso del Novecento, a una forte contrazione dell’allevamento del suino brado, sostituito in parte dall’allevamento casalingo.
Un’indagine recente, effettuata dall’Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna, ha verificato che la razza Sarda è diffusa oggi prevalentemente nelle zone montuose, mentre in pianura e bassa collina è stata sostituita da altre razze o dai loro incroci.
Diffusione La razza è attualmente diffusa nelle zone boschive di alta collina e di montagna del Nuorese e dell’Ogliastra ed anche nel Sassarese, nel Campidano e nel Sarrabus-Gerrei.
Caratteristiche Suino di taglia piccola, il peso vivo da adulto si aggira sui 70-100kg. Il colore del mantello può essere nero, grigio, fulvo, pezzato. Le setole sono lunghe, numerose, ruvide ed in corrispondenza della linea dorsale formano una criniera.
Attitudine I suini di razza Sarda sono allevati principalmente per la produzione di salumi tradizionali. Altrettanto importante è il consumo dei suinetti, macellati all’età di 35-45 giorni, che rappresenta uno dei piatti tradizionali della cucina tipica sarda.
